Guida alla birra di riso
Birra di riso: cos'è davvero, che sapore ha e se contiene glutine
Il riso finisce nella birra da più di mille anni, facendo in silenzio un lavoro di cui l'orzo si prende il merito. È il motivo per cui certe lager sono così pulite, asciutte e pericolosamente facili da bere. Qui trovi cos'è la birra di riso, come si produce, che sapore ha — e la risposta onesta alla domanda che tutti digitano su Google: contiene glutine?
Cos'è la birra di riso?
È una birra in cui il riso affianca il malto d'orzo, o ne sostituisce una parte. Il Giappone ci ha costruito sopra un'intera tradizione brassicola, e parecchie lager famose ci si appoggiano senza farne troppa pubblicità, perché il riso ha un vantaggio concreto: porta zuccheri fermentabili senza il corpo, il colore e la dolcezza di pane del malto. Meno zavorra, più bevibilità.
Un equivoco da togliere subito di mezzo: la birra di riso non è il sake. Il sake è vino di riso — un'altra cosa, più alcolica e senza bollicine, di cui non ti faresti tre bicchieri a una grigliata. La birra di riso è birra a tutti gli effetti: luppolata, fermentata e maturata a freddo.
In Italia «birra di riso» vuol dire due cose diverse
Vale la pena chiarirlo, perché genera parecchia confusione — e qualche rischio.
- Birre di riso senza glutine. Prodotte senza orzo né frumento, pensate espressamente per i celiaci e certificate come tali. In Italia sono le più note, ed è questo che molti si aspettano quando leggono «birra di riso».
- Lager in stile giapponese con riso. Il riso sostituisce una parte del malto d'orzo, ma l'orzo resta in ricetta. È la categoria a cui appartiene FUKU — e quindi contiene glutine.
Stessa espressione, due birre molto diverse. Se cerchi una birra sicura per un celiaco, la parola da cercare non è «riso»: è senza glutine, con la spiga barrata sull'etichetta.
Come si produce la birra di riso?
Il riso entra come cereale non maltato — in gergo un succedaneo, parola che gli rende poca giustizia — accanto all'orzo. Il lievito ne trasforma gli zuccheri in alcol e poi si toglie di mezzo con discrezione: meno zuccheri residui, meno corpo, finale più asciutto. L'orzo mette il carattere, il riso toglie la pesantezza. Fallo con la precisione giapponese e ottieni una lager di una pulizia quasi irritante.
FUKU ci aggiunge un dettaglio: riso italiano. Con sorpresa di quasi tutti fuori dall'Italia, il Paese è il primo produttore di riso d'Europa — in Pianura Padana si coltiva da secoli, nelle stesse risaie da cui esce un ottimo risotto. Tecnica giapponese, materia prima italiana: da lì viene l'idea di «ispirazione giapponese, coltivazione italiana».
Che sapore ha la birra di riso?
Pulita, asciutta, leggera di corpo e molto dissetante. Se una birra di frumento è un maglione di lana e una tutto malto è un brasato della domenica, una lager di riso è un tuffo in acqua fredda ad agosto: netta, precisa, e finita prima che tu abbia finito la frase. Chiude sull'asciutto invece che sul dolce, ed è esattamente per questo che scende così in fretta — e per cui regge tanto un fritto misto quanto una ciotola di ramen.
La birra di riso contiene glutine?
Nel caso di FUKU, sì. Il riso in sé è naturalmente privo di glutine, ma FUKU è prodotta anche con malto d'orzo, e il glutine sta nell'orzo. Il riso ne prende il posto in parte, non lo elimina.
Quindi, per essere chiari come merita un argomento del genere: FUKU non è una birra senza glutine e non è adatta ai celiaci. Le uniche diciture che in Europa dicono qualcosa di verificabile sul glutine sono «senza glutine» e «con contenuto di glutine molto basso», entrambe soggette a limiti di legge e ad analisi: noi non le usiamo, perché non ci spettano. Se ti serve una birra sicura, prendine una certificata senza glutine — nessun rancore, e buona scelta.
Birra di riso, birra di frumento e lager tutto malto
- Lager di riso — la più asciutta e la più leggera di corpo, fatta per dissetare.
- Birra di frumento — il peso massimo in accappatoio: torbida, piena, morbida.
- Lager tutto malto — l'affidabile peso medio: più maltata, più di pane, più riempitiva.
Nessuna delle tre è migliore in assoluto. Ma solo una ti lascia lo spazio per la seconda.
La birra di riso è più leggera?
Al palato, senza dubbio: meno corpo, meno dolcezza, finale asciutto. È precisamente il motivo per cui chi sta «facendo il bravo» questo mese continua a sceglierla. Non ti insultiamo chiamandola una bevanda salutare: è birra, e ne va fiera. Ma tra i modi di bersi una birra, questo è tra i più ordinati.
E il nome?
Fuku (福) in giapponese significa buona fortuna. Un nome ragionevole per una birra che prende in prestito la tecnica dal Giappone, il riso dall'Italia e un po' più di fortuna di quanta nessuna delle due tradizioni ammetterebbe.